台北市大安區 手串本舖 日本味.台灣情的燒烤職人

台北市大安區 手串本舖 日本味.台灣情的燒烤職人

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手串本舖是以多道功法、健康概念取向、精緻料理手法為賣點的串燒店。主廚需前往日本受訓向當地串燒師傅習藝,才能回台灣掌廚。串燒居酒屋在台北市有許多間,而手串本舖力求走出與一般串燒店不同的路線。所設計、料理的菜色,用來當下酒菜只是其一,不作為下酒菜,也能自成一格成為精緻的串燒料理,雖然我尚未去過日本,勉強去過沖繩應該算XD,但料理者凝神專注的料理過程,承襲日籍師傅的精神看得見,吃得出精髓。

手串本舖的位置比較尷尬,位在捷運大安站與忠孝復興站出口,皆步行十分鐘,在仁愛醫院旁,選在非人潮集中地有其用意,這間第一家開設的店會作為示範學校,專門培養日後展店或是加盟的廚師用,各分店的廚師要能獨當一面之前,必須要先在示範店學習至少半年,以把關品質。
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店內座位有分成一樓與二樓,有四人座位、板前與包廂,據說有不少影劇圈人士已知道門路前來用餐。
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料理食材當日中午進貨,再做前置處理,食材限量,賣完就沒了,沒賣完也不放隔夜。有特定想吃的菜色一定要先預約。
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板前座位從食材的冷藏櫃一直延伸到烤爐,讓顧客全程了解透明化的料理程序。在未來展店後,食材會一律由示範店來挑選、配送。在選位子時本擔心燈光昏暗很不利於我這拍照技術欠佳的人,但沒想到店家還有大絕,在天花板上竟然有移動式軌道燈,馬上橋到我桌子上方的位置,噗~XD,後續會有許多格主來試吃,可要好好利用一下嘿!
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串燒竹籤特別訂做,也會貼心地在客人桌上擺放容器放置使用完的竹籤。
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店家有自售陽光日曬魚干辣椒醬與味噌醬,由營養師調配出配方,再交由工廠生產,有紮實的調味技術與科學精神呢!
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陽光日曬魚干辣椒醬辣度後勁十足,初嚐無感,但之後可是會辣到耳朵去。
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一進店門就可看到燉煮馬鈴薯燉牛肉的烤爐,與一旁的烤香魚,以紅外線技術,將碳火燒紅,溫度升高,讓烤物能烤至外部焦脆內部熟熱。許多人都認為碳火要把火燒到大且冒火溫度最高,但如此一來烤物不易均勻受熱,外部亦會快速焦黑,但內部卻沒熟成。烤香魚至少會烤至六分熟,控制好時間,不會烤得老或烤到乾掉。
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台灣對異國料理的包容、接受度極大,無論是道地或改良過的異國料理都有其擁護者,但也不是每一店家都如此幸運,有的日本拉麵店走成台味後便無法經營,有時也需靠機運吧!手串本舖的定位明確,烹調料理手法一貫地承襲日式,在程序上講求匠心但不流於匠氣,每日新鮮食材一進店便開始繁瑣的前置準備,單一食材逐一堆疊成串,翻滾在950度的高溫燒烤與熱情同等,手灑鹽花是記取日籍師傅的告誡,以手灑取代瓶子,用心與感覺去調味,才能針對不同厚度、食味特性作調理。
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菜單種類有串燒、蔬菜、小物、烤魚類、較多高檔食材的自慢逸品、炸物、炒物、沙拉、飯類、煮物、甜品。飲料有清酒、燒酒、風味酒、啤酒、燒酒、無酒精飲料,消費金額在數十元至數百元都有,串燒類多集中在百元以上,酒類價位最高。現在的單價有比我初訪時下修,現在去吃的人可是賺到了喔!

料理口味分兩大主軸,即以原味盡出的前提下做成鹽烤與醬燒佔最多,鹽同樣是營養師調配,為了使其不死鹹並有多種風味,又能百搭各種肉類部位,以海鹽、玫瑰鹽、岩鹽調配而成。醬燒的醬為自慢醬,じまん【自慢】常在日語中出現,是得意、引以為傲之意,自慢醬可以說是店家獨門之寶,從七月開店便開始熬製至今。
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手串本舖的價位偏高,單以價錢來論並不客觀,店家還投入更多無形成本,如聘請法律顧問、營養師都是。一間燒烤店能如此經營可說是前無古人。
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一道菜色最小單位以兩人份也就是兩本出菜,用餐人數以雙數尤佳,但非雙數時一樣可調整出菜量。

雞頸肉 鹽/蔥 2本 180元
雞頸肉在日式串燒店較少見,去骨加串肉相當耗時間。價位較高有其道理。雞頸肉去骨,灑上鹽烤去油質,不過表面上有覆上一層油亮色澤,附帶於肉上的些許皮質,整串很滑口。以肉質約較腿肉為硬韌,比雞胸肉來得不乾。
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雞里肌 2本 130元
佐有山葵、明太子、自慢醬
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吃生魚片配山葵不稀奇,一定沒有人看過烤雞肉串也能配山葵,雞肉僅烤六分熟,請看切面,有的人可能看到這裡會有疑慮,為什麼不是烤成全熟的雞肉?我問過了,使用的雞是溫體屠宰雞,可放心食用。雞里肌肉是整塊雞胸中心的二條肌肉,無油,低脂含量,又相當滑嫩多水份,作各式雞肉料理都很加分。低脂含量多水份的雞肉是是雞的部位很好的組織,山葵的微度苦嗆令味純的雞肉有極佳的純淨味道。
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另一種料理法 醬燒雞里肌 2本 130元
不敢吃沒烤成全熟的人可以點這一道,同樣以雞里肌以醬燒烤法烤成,刷上自開店以來就熬煮數月的老醬,老醬的味道像照燒醬的苦甜版,甘濃微苦,較熟的雞肉不及六分熟的雞里肌柔軟,但烤較熟的口感亦不差,相對比較下仍比其他雞肉組織細軟。
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青椒起司肉捲 2本140元
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肉捲是豬五花,說培根也通,但不經過煙燻,否則太鹹,刷上自慢醬,包複著糯米椒,糯米椒比青椒甜份足,無青椒的嗆味,最內層再裹上起司,透軟多汁的濃甜氣息跟著熱度竄出,令我與朋友都直呼好吃,一定要趁熱吃下,才能親臨起司流洩而出的香濃臨場感,聽說這一道很受女性歡迎。
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鹽烤大蝦 2尾 200元
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由宜蘭新鮮進貨直送的大蝦,蝦身飽滿完整,鹽烤襯出鹹鮮。
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大蔥腿肉醬/鹽2本130元
蔥段是日本胖蔥,被鹽燒雞腿夾在其中,灑上黑胡椒,吃得出蔥香。胖蔥夠胖足以撐住雞腿肉XD,蔥段不細但甜香度夠,被切段的雞腿肉,肉汁深鎖其中。
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去骨七里香(鹽) 2本 130元
吃七里香很像吃皮,鹽烤的乾酥,醬燒的較軟。
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去骨七里香(醬) 2本 130元
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時令鹽烤香魚(卵)280元
魚卵多到不行呀!因為被挖得太醜照片不放。以紅外線技術,將碳火燒紅,溫度升高,讓烤物能烤至外部焦脆內部熟熱。吃來確實如此。不但魚卵多,以肉質來論,我形容它是魚肉的土雞版各位應該就懂了,肉質硬實。
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嚴選雞肉丸串 220元
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雞肉加軟骨打漿製成,因加了軟骨,不只是單一雞肉打成的綿細感,用同樣是雞肉的部位的軟骨,讓它能足以媲美丸子的彈脆(只不過外面賣的丸子都是人工加料使其彈脆)醬同樣是自慢醬,沾上來自陽明山放山雞的土雞蛋黃是另一種吃法,變得滑口。
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嫩雞腿肉 醬/蔥/鹽 2本 130元
去骨的嫩雞腿肉加味噌醬調味,雞腿肉上灑覆的是青蔥的細軟蔥白,為不愛吃蔥的人設計。蔥白部份的氣味較蔥綠部份來得淡,便不會搶了雞肉的調味。蔥白與腿肉皆帶水份,烤熟後肉的組織稍往內縮變得更有彈性。味噌溫和鹹甜各半,不愛吃蔥的朋友難得破戒一嚐。
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鹽烤雞翅 僅鹽烤料裡法 2本130元
將雞翅拍扁,把肉攤開烤,受熱均勻,比未仔細如此處理過的雞翅,火侯留下的深度更濃,鹽烤香存留不散。吃雞翅不是只有炸或滷,還有其他選擇。
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雞胗 醬/鹽 2本 100元
以下兩種內藏類是我一向不吃的菜色,但烤出來看起來太好吃所以姑且一試,雞胗、雞心都用最能吃出原味的烤法-鹽烤,實在是對自己的技術很有信心,食材新鮮進貨不放隔夜是其一,獨立存放冰箱,在料理的前製處理,有將其去血水、腥味,留下無雜味的嚼感與脆感。啥都能烤啥都不奇怪,把各部位拆解成一道道獨立菜色,又需依照不同的厚度屬性深入作變化、研究,能站上料理檯的廚師對各種舒食肉類要很有通盤了解的專業啊!
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鹽烤雞心 醬/鹽 2本 100元
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帶肉雞軟骨 醬/鹽 2本 100元
沒看過雞軟骨也能這樣烤吧?雞軟骨帶的肉量少,也較乾,可是這一道主以雞軟骨的韌脆為賣點,軟骨上被燒烤火侯襲過的痕跡成了香味來源。店家把雞肉的各種部位都運用得很徹底。
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所有菜色好吃的秘密之一在這烤爐,是特殊材質的防火磚,耐熱溫度達一千度以上,最佳口味於950度。廚師拿著扇子不是在給他自己涼快,是要促進熱對流,讓溫度升到近似於950度,才會到達最美味的狀態。料理過程一律透明化示人,毫不保留。這頓餐在與廚師、店長、服務人員的愉快互動中渡過。有承襲日本的凝神專注料理精神,以身、心的完全投入,講求程序但不制式,有人性的溫暖注入料理。價格居於中價位,至少與日本的物價與省下的機票錢換算,前來體驗絕對大大超值。
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手串本舖
地址:台北市大安區仁愛路四段8巷20號
電話:02-27052892 / 0939987052

好好吃

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