嘉義 林聰明沙鍋魚頭 揚名海外的台灣之光

嘉義 林聰明沙鍋魚頭 揚名海外的台灣之光


很難得來到嘉義,腦海中沒有別的,加上曾經在格友家看過食記,印象很深刻,鎖定林聰明沙鍋魚頭朝聖,店齡長達四十年的歷史,並獲國外如日本NHK電視台、美國及日本的旅遊雜誌也曾報導介紹。

林聰明沙鍋魚頭有兩間店面,這天來到的是中正路的老店,是日據時代留下至今,內外有經過整修,門面讓人看起來很舒服,但這裡不好停車,開車的人必須先在外圍找好車位再步行過來。

烹煮作業全都在騎樓下,作業繁雜的同時環境保持得算是乾淨,在工作的分配上很有系統,點內用和外帶在人潮眾多的情形下都有很快的出菜速度,當然大部份都是已經料理好的食物,但作業要順暢也需要有默契和一致的標準動作,在態度上以他們應付這樣的人潮,我認為很親切了。

內用或外帶的數量都很驚人,所以店家分兩鍋烹煮,外帶的一鍋不會煮到全熟,讓客人帶回家加熱後,有恰當的熟度,內用的一鍋就會將熟度與調味完全調整好,看到店員的料理身手,會想到李安導演執導的名片「飲食男女」XD。

炸至金黃色,一大籃的炸鰱魚頭都不必擔心銷不完的壓力,流動率之快新鮮有保證,魚頭是來自曾文水庫重達五斤的大頭活鰱魚,魚頭和魚肉分開賣。

店家光是熬煮大骨高湯的時間,就長達八小時,砂鍋魚頭通常是圍爐時才能吃到的料理,自行在家料理很費工,準備材料、前置作業的料理要花很多時間,店家將大量材料備齊,一次料理一大鍋,來店直接點一碗吃,比自行在家料理方便快速多了。

在店主賣砂鍋魚頭、冬菜蝦仁蛋和健康涼菜,菜都是每天從市場挑選,經由川燙、急速冷卻再擺在展示櫃裡,懷疑菜的顏色為何會這麼漂亮嗎?是在川燙時有精確掌握火侯,便能保留青菜原色和養份,在燈光照耀之下更顯秀色可餐,價位不過才三、五十元,海鮮類約五十元,夏天怕光吃沙鍋魚頭太燥熱,搭配個冷盤青菜、海鮮剛好平衡,難怪不分季節店裡總是門庭若市。

水裡游的有賣,陸上跑的也有,有豬心、豬舌、火雞、鵝肉切盤等,怕吃不飽還能加冬粉,但我對沙鍋魚頭最有興趣,其他的自動忽略,還好店裡的食物流動率快,不然像這樣不上蓋,會吃到灰塵吧!

外帶會將魚頭、魚肉和湯底分開裝,有提供網購服務,網購的包裝較為完善

店內的裝修結合地方特色,從裝潢到桌子一併使用阿里山檜木,可是說到阿里山檜木,背後有極為悲情的故事,有一棵因為人類貪念而僅存的老神木,在存活三千多年後被雷擊死亡,民國四十幾年是離我非常遙遠的年代,但知道有這則消息心裡還是很難過,人類追求生活美好的時候,同時間不知有多少無形的自然資產被掏空...這是坐在滿室檜木香的店裡用餐的人們,一輩子都不會想起的事吧??

招牌菜色全列在牆上,另有紙本菜單,列的菜色為更完整,這個木頭菜色看版是故意做成山豬造型嗎XD,有夠像~

青菜拼盤將四種川燙青菜一網打盡,川燙後迅速冷卻的青菜一貫地翠綠,比炒煮方式留下更多營養素,吃到的纖維和原汁更加明顯,我覺得店家很聰明,不單賣重口味的食物,也兼顧喜愛輕食的客群。

冬菜蝦仁蛋即使不是招牌也一定是最特別的菜色,蝦仁吃太快沒拍到,蝦仁經由撥殼,再去腸泥,再裹上店家自製漿泥混合攪拌再川燙,我只記得外層有一點粉,內層才是彈且脆的蝦肉,飽滿的黃橘色蛋黃是店家自豪的熱氣原理煮法,湯底用冬菜提味,且不時能吃到質地嫩脆的冬菜呢!,冬菜在醃製時有加鹽調配,但把冬菜放進湯裡,似鹽在湯中化開,菜甜則得到保留,喜歡這半鹹甜的味,和蝦仁搭配更添鮮味。

雞肉飯
雞肉飯的肉質不錯,似乎有腿肉在其中,淋上醬汁吃來爽滑可口,醬汁對我來說較淡。

一人份的沙鍋魚肉
比一百元的三媽便宜,料多又更好吃,料有大白菜、扁魚、花生粉、金針、木耳、蝦米、豆腐、豆皮、蒜頭、辣椒、蔥、三層肉豬肉,大白菜味透又柔軟,整碗的料看似都浸在同一碗湯裡,但都保有各自的氣韻,大白菜該有的甜或是豆腐該有的豆香一樣都不失,在初嚐時是覺得帶甜的,但多嚐幾口後,很肯定店家不全以沙茶壓味的功夫,在調味上均衡的讓各種調味料發揮去襯托配料,不會煮成像只吃表面一層油,有鹹有香,但湯頭的濃度卻單薄,魚肉的照片在首圖,泡在湯中完全不減口感,肥厚鮮味滿溢,與剛炸起鍋的酥香內軟無異。

也是一人份的沙鍋菜加冬粉,冬粉整把放完全不偷料,有的火鍋店可是會減量的,愛極了湯汁完全附著在粉絲上的味,八小時熬煮的大骨湯頭由白轉深,由顏色即知其料理深度的轉換,由淡到沉郁,加入特製沙茶醬,不只有香與鹹,是其中極小分子與湯頭的結合。

吃過林聰明的人很少不愛,口味並非每個人都滿意,但新鮮的材料和實在的價量,三天兩頭來吃一次都不心疼,下次很想試試團購,把一包變成一大鍋啊!

          
林聰明砂鍋魚頭
中正店址:嘉義市中正路361號  下午4點 ~ 晚上10點
光華店址:嘉義市光華路122號  下午3點 ~ 晚上11點
電話: 05-2270661
官網: http://www.smartfish.com.tw/

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