【虎亂吃一通】【菜寮站】頂味執餃-私廚餃子宴

【虎亂吃一通】【菜寮站】頂味執餃-私廚餃子宴
小虎

【菜寮站-頂味執餃-私廚餃子宴】推薦度:★★★★1/3☆

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這一兩三年不知是不是我開始寫食記所以吃的多、接觸的也多,才發現這幾年台灣的美食開始慢慢走向精緻化,許多以前做不起來的高單價無菜單料理開始大行其道,而且常常將之冠上一個別號「私廚」; 私廚之所以為私廚大多是只接預約的客人,依照客人的喜好、價位設計出不同的菜單,而且每一次去可能吃到的都不一樣,我想這也是私廚、無菜單料理迷人之處吧?

但,如果我告訴你有一家賣水餃的店也搞私廚,而且厲害程度不下於餐廳,你(妳)信也不信,不信就跟小虎到三重「頂味私廚」去瞧瞧吧!

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如果你是小虎食夢網的follow者想必聽我說、看我吃、看我寫頂味執餃都煩了吧,受不了專程跑去吃過的想必也不少。頂味執餃原本只是一間「水餃」宅配的小店,但因為老板娘「葳葳」太過喜歡煮菜給人吃,加上和老板立中乃至於全店的員工都非常好客之故,每次小虎去買水餃總能吃了個樂不思「板」。某次和右上吃了她煮的美味牛肉麵後隨口開了個玩笑,沒想到她居然認真得開始計劃「頂味私廚」,九月幾位幸運的朋友便在小虎的開催中受邀享受了一場「頂味私廚」開幕大餐,詳情見【虎亂吃一通】【菜寮站】頂味執餃之餃子宴

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一進本來是包水餃的店面光看到這超級大變身的餐桌,我和右上都差點以為進錯了門,這也太太太厲害了吧!要是沒去過頂味執餃,也沒看過小虎寫文的人也許會想看看沒變身前的頂味執餃是長怎樣?

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這個空間本來只是他們包水餃的工作檯,上面照片是九月私廚試營運(沒收錢)時的簡單擺設,雖然說也是乾淨到不像水餃店,但和上面一張還是有天差地別之視覺差。

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今次十月的「頂味私廚」是首次收費(660元),小虎刻意在半夜兩點才公告資訊,卻沒想到天還沒亮的七點就超過十人報名,以至於很多想參加的不得其門而入,非常抱歉。「葳葳」說即然收了客人的錢就要讓客人覺得不虛此行,所以這桌上的餐桌和擺設都是她和立中兩人花了許多時間走編大台北一樣一樣採購的,據說花的錢就算開十次「餃子宴」也無法攤平,這還沒算食材的成本,可見她要不是瘋了、就是太喜歡煮菜給別人吃、太熱情太愛交朋友。

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你看看、泥看看,他們連牆角都不放過,據說大家吃飽喝足離開後,三四個員工整整收拾到半夜2、3點才休息….。

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光是看這張照片打死你(妳)都不會想到這一頓和「水餃」有關吧,這也可以看出「葳葳」對於「頂味私廚」有多重視,務必要做到視、味覺都有最高等級的享受,最少是驚豔。

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因為「葳葳」有著想做就要做到最好的個性,這點不止感染了員工就連本來是吃他們家水餃的客人都義務跑來幫忙,端盤子的端盤子,寫menu的寫menu,還有桌邊服務和菜單說明,高級餐廳應該有的服務一樣也沒少。

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看看桌上的燭台和小燈飾,要是燈再關起來一整個超浪漫,就算請客人來此用餐都非常有氣氛。

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一起來看看這一場「頂味私廚」初體體的所有好朋友,但因為報名太踴躍我和右上沒位子可以坐,只能站著吃(大哭)。

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好吧,現在就讓我們先來看看今天「葳葳」大廚為我們準備了什麼樣的私廚料理,怎樣用水餃元素變出令人驚訝的無菜單料理。

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首先是餐前酒,用帶果香的白酒加入現榨柳橙汁跟少許萊姆調成,取名為「菲嚐酒」,不知道為什麼我一邊喝一邊想起「黃妃」的非常女(笑)。這菲嚐酒的酒精度不高,泯在嘴裡反而果香的味道比較顯舌,帶一點柳澄和萊姆的甜酸,入喉後酒味才緩緩湧回,非常適合餐前開胃用。你(妳)能猜到「葳葳」這個奇女子沒有受過廚藝訓練,當然也沒有學過調酒、做甜點,但不敢說精通卻也樣樣難不到她,只因為她對烹飪有一股熱誠,著實令人佩服

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謝謝大家相信小虎的味覺和推薦,所以就以這「菲嚐酒」一邊慶祝私廚成功,一邊謝謝大家今天賞臉赴會。你(妳)們都是頂味私廚的見證人,有一天私廚紅了你們可以跟別人說是第一場的參與者(笑)。

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第二道「野菜黃金蝦佐特製沙拉醬」。生菜用的是進口紅橡綠橡紅捲綠捲波士頓、紫高麗苗、貝芽菜,搭配的是佐獨家芥子沙拉醬。若你(妳)是生菜沙拉的愛好者就知道「葳葳」用的菜不是一般的生菜而是品質較好的,吃起來自然鮮翠帶著討喜的微苦,淋上一點點酸甜透著芥未微嗆的特調醬汁大大不同於一般餐廳的生菜沙拉,盤前紫色看起來像是裝飾的紫花,其實是可以吃的「食用花」。據說「葳葳」光為了找它就跑了很多趟市場。另外盤左下角的蝦子可不是一般的蝦,它是野生黃金蝦要價不斐,吃起來自然是Q彈鮮脆,多汁又甜美。中間那塊像餅乾的則是用水餃皮去炸的「玫塊餃皮」吃起來相當脆、口感極好。

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第三道蕃茄乳酪塔。這邊先說個笑話,這最左邊的小蕃茄其實是可愛的小叉子,我和右上都傻傻分不清,據說還真有客人以為是能吃的小水果拿起來才發現是叉子(笑)。

首先托著蕃茄的底層是帶點輕辣的辣味起士餃皮,中間則是成本比較高切片外型也會完整漂亮一點的牛蕃茄,上面則用了三種不同的起司為切達起士、水牛乳酪,蒙特利胡椒起士一個取香、一個取其鹹味、另一個取其乳化的口感,另外上面還放了高檔的魚子醬,這簡直不像「餃子店」該有的料理。

另外旁邊的莓果油醋醬是「葳葳」自行調的,這醬酸帶著莓果的酸和醋的微嗆味道非常的跳,不管是搭水果或是生菜都有極優的表現空間,我是在想要是拿它拌義大利麵應該也很清爽很美味。

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這不同於一般的蕃茄塔送進嘴裡那不是「五味雜陳」可以形容(又亂用成語),嘴裡一下是蕃茄的水份,一下是乳酪起司的化口,一下是魚子醬的微鹹、一下是乳酪的輕香、蕃茄的微甜微酸,不管是味道和口感都有著極佳的層次。

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瞧瞧當天的饕客都吃的多用心、專心、開心,當然小虎也拍的很用心,還口水流的很不甘心。

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第四道是經過「葳葳」不斷改良的南瓜湯,這次正名為「卡布奇諾南瓜湯」,這湯看起來顏色和以前的不太相同。這次她用的是香氣十足的栗子南瓜及甜味迷人的東昇南瓜跟台灣本土車輪南瓜,一道濃湯就用了三種不同口味的南瓜,葳葳用心程度可見一般,上面再加上奶泡跟烤餃皮末。

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連裝盛濃湯的杯子都特別選用了精緻的茶杯,誰說它不是一杯「卡布奇諾」的(笑)。葳葳的南瓜濃湯要是喝過保證一次難忘,二次懷念、三次中毒,一入口是上面奶泡的輕滑輕纏和淡淡的奶香,接之而來的是南瓜的主味,而且其香其甜會隨著每一口、每一泯如音階般越來越強、越來越甜、越來越濃,而且這南瓜濃湯厲害的是口感,上層帶著討喜的微涼、中間則是順口的微溫,底層則是爽口的微燙,喝到上面餃子皮碎碎時還會像是找到寶藏般的多出脆脆的口感,我很懷疑此生我能不能再喝到比它更美味、更有層次的南瓜濃瓜,不管幾次我都會不斷拿它出來說嘴。

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第五道轉場的「開心果醋飲」,用來清洗前面四道菜的味覺以迎之後的主菜。這果醋是以自製莓果醋、手工莓果醬和檸檬汁打成。正格的這果醬他媽的比王品的好喝一百倍,一喝完全停不下來,之後幾次到頂味買水餃我都不斷哀求老板娘倒兩杯給我止饞,我真心告訴葳葳和立中可兼賣它,讓客人配水餃,又酸又甜帶點難以招架的微嗆,好喝的亂九十糟…..。

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這道也是葳葳的人氣料理「焗烤乳酪肉醬水餃」,因為吃過的都叫好所以今次又再以演變成了「烤起士福爾摩沙牛餃」。我問葳葳上次已經很好吃了為什麼還要再變,她居然瞪著我說怎可以讓你們重覆吃到一樣的料理那很不專業。靠,我居然被「噹」了,但由此可以知道她對料理的用心和細心。

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這次的私廚更猛的是有美女桌邊服務,據說這是她第一次穿起圍巾當服務生,當然也是第一次幫客人桌邊服務刨起司=)

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坦白說我整理照片、打字時都還不斷的吞著口水,好想再吃一次哦~~。

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主菜焗烤乳酪水餃精彩,一旁的配菜也不落人後,紅、黃雙椒加上菇類,花椰菜,上面還奢侈的用了「黑松露」,就看著黑的、紅的、黃的、綠的應有盡有,視覺效果十足,吃來自然也是驚喜連連。

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讓我們把鏡頭再拉回乳酪肉醬焗烤水餃上,它有多好吃讓我可以連吃兩大盤還不過癮,一來葳葳的肉醬是自製的成本、用料實在,再加葳葳注重飲食上的健康,所以這肉醬只香不油、又纏又黏的乳酪帶著烤過的焦香再搭配初入口炸過微脆輕酥的餃子皮有著兩種對比又迷人的口感,我發現這肉醬和炸餃子的組合一也不輸義大利麵。

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另外我發現這焗烤餃子迷人的地方在於餃子的內餡搭配的好,它是牛肉加上兩種起司去調的特製內餡,是以搭上肉醬和起司一起入口有一點內外夾攻、表裡一至的絕妙口感和味覺,呼嘴、飽嘴的同時也讓嘴邊多了幾抹揮之、擦之不去的不同香、甜。

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在葳葳的烹調哲學裡有一個重點,那就是不過多的調味,味精自然絕不可能,就連鹽也用的極少,桌上自然也不可能有什麼調味料,有的就是幾瓶可以抱在一起的鬼鬼調料罐,當中放的居然是高成本的「玫瑰鹽」怕了吧,看倌們。

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第六道是甜點-馬達加斯加香草奶酪。奶酪加入了香草(奶酪中可以看到香草籽),上面佐以芒果鳳梨和藍莓櫻桃醬雙醬,再以食用金箔增加「亮」度,最後是好吃到讓人停不下來的零嘴芝麻抹茶餃片。我不敢說我多懂甜點,但要是認識我的都知道我對於奶酪、布丁、布蕾之類要求很高,葳葳的奶酪散發的是一種自然的奶香和醇度,搭上兩種不同酸甜滋味的果醬一來「亮」舌、二來輕解奶香,至於實用金箔我向來都覺得只是花俏XD。

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最後則是飲料-頂味餃棒咖啡沙。用的是夏威夷咖啡上面在混入一層鮮奶打成的微冰沙,喝起來有兩種不同程度細的冰沙口感,攪一攪就像拿鐵冰沙般,重點是只有咖啡香沒有令人生厭的「甜」,用它來當結尾甚好,甚妙。PS:其實我更愛上次喝到的水果冰沙,那酸酸甜甜的滋味著實令人難忘。

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另外咖啡冰沙上的棒子是以餃子皮和巧力、日本桔皮做成的巧克力餃棒,要是我沒記錯上次好像沒有加日本桔皮,又是天才女主廚了不起的創意(笑)。這水餃皮棒通常葳葳都會多做,也許去頂味植餃外帶水餃的朋友也吃過,因為他們真的太好客了XD

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飯後葳葳、立中夫婦怕大家吃不飽,又端出了頂味的招牌五顏六色水餃,就看大家一邊拍照一邊說太飽吃不下,然後搶著把盤中的水餃都掃光,一粒也不留給餓的半死的我和右上(大哭)。

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至於這些水餃有多美味,是如何讓小虎和右上吃到結了這等孽緣,就請大家去參考小虎寫過的舊文【虎亂吃一通】【菜寮站】頂味執餃1.2.3.4.5.6.7.8.9訪,這邊就不再多「唱」多「演」了。

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不過,這當中有一味是我沒吃過,之後也不會賣的高檔水餃,食材中加了「松葉蟹」更添了一「海」味,好吃難忘卻也只待追憶。老實說我們在頂味執餃吃過很多驚人的味覺創意,好些也都因為成本太過沒辦法賣,問葳葳為什麼明知道成本太高不可能賣還做?她只是淡淡的說:「想試、想知道這些食材和水餃餡能擦出什麼火花」,還有就是以前她一直想做、也正在做的客製化水餃,簡單說就是客人想吃什麼食材的水餃,她就試著去做,所以在頂味有些口味的水餃得打電話去預訂,不是天天都有。

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最後附帶一提的是這個新口味的牛肉起司水餃,好像是11月開賣,它便是我們剛剛在肉醬焗烤炸餃子裡吃到的牛肉餃子,因為太好吃所以之後我要求葳葳多「煎」了幾個給我吃、順便拍照。光看這餃子皮上呼之欲出的起司塊,身為起司控的小虎早就受不了了。

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你看看、泥砍砍即使是拍糊了都還是那麼迷人、動人,是吧=)真是阿彌陀佛哦……。

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再看看那肉餡的肉汁和起司溶化後湯汁緊緊的纏、拌在一起,再加上迷人的洋蔥甜,入口後那微燙輕纏的起司就死命的巴著舌尖上的味蕾,即便隨之而來的牛肉甜再強大也絕不退縮,好吃到讓人停不下來,簡直是要命。

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這一場餃子宴比之上場更讓人印象深刻,特別在於「視覺」上,之不過我希望在食材的變化上能再平民一點,如果把這些較為高級的食材成本反應在一般食材,一來成本不至於透支,二來也能再多些變化,重點是我不覺得有太多人吃的出「黑松露」、「魚子醬」、「金箔」的美好,當然這包含小虎在內,可不管怎樣葳葳想讓大家「物超所值」的心,我們都感受到了。

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非常感謝當天與會的所有朋友,特別是遠從紐約回來的夏大哥和王大姐,之後王大姐還把今天的餃子宴寫在香港大公報的專欄裡。有興趣看王姐專欄http://news.takungpao.com.hk/fk/choice/2013-10/2005458.htmlhttp://news.takungpao.com/paper/q/2013/1101/2007415.html分為上下兩篇。

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如果有朋友也想體驗餃子宴,人數湊到六-八個人可以打電話去跟葳葳預訂時間和菜色,在價位上也可跟據客人的需求討論,但基本上最低就是660元。若然你(妳)沒辦法湊到6~8個人,那也可以透過小虎幫大家「湊數」。

時間訂為每個月第二、四個星期六下午五時,一開始我想就先幫大家劃三個時段的位子,也就是11月23日、12月14日、12月28日三梯次,費用為每人660(餐後送一包頂味執餃的基本款水餃)。

有興趣的朋友可以透過rabbit38844@gmail.com或是小虎食夢網粉絲團的私息和小虎報名,報名的同時請留下姓名和聯絡電話和欲參加的場次(額滿為止)。報名後我會給你帳號於一星期內匯款後才算訂位成功,超過一星期視同放棄由其他人遞補。ps:每次的菜單可能都會因調整略有不同,但這樣也更讓人期待不是嗎(笑),當然你(妳)也可以自己打電話去跟葳葳報名(02-89731000)。

頂味執餃地址:新北市三重區光明路70號訂購專線:02-8973-2000 頂味執餃FB粉絲團:http://www.facebook.com/DingWeiZhiJiao

ps:店裡原來只有冷凍水餃外賣,現在雖然可以在店外買煮好的水餃,但只有下午三點到晚上七點間,不過店裡沒有用餐的地方,只能外帶或是在對面公園吃,千萬不要大白天去呀,人家可能正忙著包要出貨的水餃!

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另外為了讓小虎能放心的把遊記通通丟給右上四十五度角女生寫,也為了我能更專心、更多心思的寫出更多食記,就請大家多給右上四十五度角女生一點鼓勵,因為我真心覺得她遊記寫的比較好。

 

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