手沖咖啡濾杯學問大~笨蛋!問題就在流速。

手沖咖啡濾杯學問大~笨蛋!問題就在流速。
咖啡大叔

在日文雜誌『グッとくる コーヒー』裡面,有提到關於常見到的幾款咖啡濾杯的流速,是個非常有趣的結果,平常在手沖咖啡的時候,似乎比較沒有討論到這一點。

那讓我們來看上面這張圖片,從左到右,沖煮時間從快到慢,按照順序分別是:

HARIO V60 → KONO → 甜甜圈濾杯 → KALITA → MELITA

雜誌上說的這個萃取時間的快慢,只是個比較,並沒有確實的數據,讓大叔我心癢癢的,只好用很笨的方法,來測量手邊有的幾款咖啡濾杯。雖然不太嚴謹,但多少有點參考價值,希望能拋磚引玉,一起來發掘手沖咖啡的秘密。

 

先用 400CC 的水量,直接倒進去沒有放濾紙的濾杯裡面,看要多少時間流完。這個方法對錐形濾杯來說有點蠢,所以就只做幾款梯型濾杯。

【無濾紙組 流速測試 秒/400CC】

KALITA 101陶瓷濾杯 12秒
SANYO 三洋陶瓷濾杯 18秒
BONMAC 單孔陶瓷濾杯 28秒
KALITA 102 陶瓷濾杯 28秒
KALITA 185 陶瓷濾杯 34秒
土佐和紙專用 不銹鋼濾杯 46秒
KINTO 金屬濾網濾杯 57秒

 

接下來再放進扇形濾紙,同樣倒入400CC的水量,在沒有咖啡粉的情況下測試流完的時間。

【濾紙組 流速測試 秒/400CC】

KALITA 101陶瓷濾杯 1分52秒
SANYO 三洋陶瓷濾杯 45秒
BONMAC 單孔陶瓷濾杯 50秒
KALITA 102 陶瓷濾杯 52秒
KALITA 185 陶瓷濾杯 未測試
土佐和紙專用 不銹鋼濾杯 未測試
KINTO 金屬濾網濾杯 未測試

 

實驗結果出來後,原本沒放濾紙的時候,流速最快的 KALITA 101陶瓷濾杯,反而變成最慢,這是什麼原因呢?原來問題就出在濾紙與咖啡濾杯的貼合度,我們在使用扇形濾紙的時候,都要先將側邊對折,所以紙張在底部的厚度會變成兩倍,這個部份會貼合在濾杯內側的最下面。如果你手邊剛好有 KALITA 101濾杯的話,實際操作一次,就會發現到它的三個出水孔都被濾紙給遮住了大半。

那為什麼 BONMAC 跟 SANYO 陶瓷濾杯不會有這個情形呢?因為它在出水口旁邊有做出一條肋骨般的溝槽,它會讓濾紙跟濾杯底部出現空隙,所以水流速度不會受到影響。沒有這兩款濾杯的朋友,可以參考紅澤咖啡先前就發表過的文章:『田口護.巴哈咖啡館 手沖咖啡未揭露的秘密。

所以知道了這些濾杯的差異之後,在使用KALITA 101 跟 102 陶瓷濾杯的時候,你就必須調整咖啡研磨粗細,或者是使用的粉量。建議流速最慢的濾杯,就使用較少的粉量萃取較少的咖啡液體,反之亦然。

另外,錐形濾杯雖然不在這次的測試中,但是我們能夠想像到,影響它流速的原因,也絕對是跟濾紙和濾杯貼合的程度有關係,所以各品牌都在內側導水溝槽下功夫。

 

好好吃
咖啡大叔

《GQ 國際中文版》咖啡專欄作家
著有《烘一杯好咖啡:咖啡大叔嚴選50間自家烘培咖啡館的美味配方》一書。

■作者:咖啡大叔
■主題:美食、旅遊、生活、兩性
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