【舌尖上的中國】【山東-濟南美食】山東魯菜研究開發推廣中心-魯菜大師李志剛

【舌尖上的中國】【山東-濟南美食】山東魯菜研究開發推廣中心-魯菜大師李志剛
小虎

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中國有所謂四大(鲁菜、川菜、粤菜、蘇菜)、八大(鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜)菜系兩種說法,但不管是四還是八,魯菜都是其一。可惜的是魯(山東)菜在台灣算不上受歡迎,要吃也就不容易。這次有幸到山東濟南拜訪1999年曾受中華美食展來台的魯菜大師「李志剛」主廚,並在他創立的「山東魯菜研究研究開發推廣中心」學習、了解魯菜的演變、精髓之外,還品嚐了他的好手藝。

 

 

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這次首發團同行的還有台灣知名的美食家「費奇」姐和江浙名廚「范添美」大廚,同團的朋友也都從他們身上偷學了不少。

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「李大廚文化餐飲設計公司」,是李志剛大廚近年為了推廣、研究、開發古菜今作的魯菜而成立的公司,近來陸續和相關單位合作、配合研發了「孔府宴」、「金瓶梅宴」、「水滸宴」等膾炙人口的特色佳肴。

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當天我們首先在會議室看了有關「李志剛」大師的生平、履歷、簡介、著作、以及他對魯菜的想法和推廣魯菜的初衷。

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李志剛(1963-),筆名李大厨,號一政。1985年山東烟台商校畢業後分配到山東省勞動廳訓練中心工作,後獲得電大漢語言文學大專、及山東經濟幹部館理學院大學學歷。1999年獲得省勞動廳高级服務技術學校副教授職務。長期從事運河主體餐飲文化和《齊民要術》飲食文化及養生相關知識研究。

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當中播放了這隻相當有質感的影片,忠實的紀錄了李大師研發魯菜、烹調魯菜的過程。值得一提的是這隻影片是由「舌尖上的中國」工作團隊製作。顯見李大廚在中國餐飲界的地位。

魯菜是中國四大菜系之一,宋代以後成為「北食」的代表。明、清兩代,魯菜為宮廷御膳主體,對北京、天津、河北和東北各地的影響較大。

一般認為魯菜內部分為兩大派系,為濟南菜和膠東菜。有時也分為三大派系,為以上兩種加上孔府菜。特點是清香、鮮嫩、味醇而著名,十分講究清湯和奶湯的調製,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。擅長以蔥香來調味。烹製海鮮甚有特色

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影片的最後介紹梁山泊的「水滸宴」是我最感興趣的,可惜這次來山東沒能有機會一嚐。下次希望有機會到山東濟寧杏花村賓館一嚐宿願。對「水滸宴」有興趣的可以參考以下的網址:http://www.sdta.com.tw/food/watermargin.htm

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欣賞完了影片後我們一群人來到廚房,由李大師的弟子為我們示範兩道「李大廚」的名菜,分別是:「麟鳳龜龍」和「阿膠八寶雪梨」。

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第一道是「麟鳳龜龍」; 這「麟鳳龜龍」是中國的一句吉祥話,同時也有稀有珍貴之意。此菜以「驢、烏鴉、甲魚、鱔魚」來代替「麟鳳龜龍」,但後來又以「烏骨雞」替代烏鴉。其他配料方面有火腿、香菇、冬筍等食材搭配。

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首先把各種食材切成大小、粗細差不多的絲後過水川燙備用。

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在上等高湯中加入「李大廚」研發中心生產的三寶粉調出的醬汁,以及用最珍貴的「東阿阿膠」製成的「阿膠汁」。如果看倌們有追「後宮甄嬛傳」的話就知它是清朝後宮滋補養顏的聖品,而「東阿阿膠」的主要材料就是驢的皮。

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調好味後再把剛剛燙熟的切絲食材倒入高湯中,最後勾個芡就完成了這道精典名菜:「麟鳳龜龍」。

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第二道是「阿膠八寶雪梨」,顧名思義也是一道以「東阿阿膠」製成的「阿膠汁」調味的料理,食材方面還準備了蓮子、薏仁、桂圆、百合、黑芝麻、核桃仁、冰糖,銀木耳等八寶餡。

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第一步是將雪梨的上端1/5切開,再將之中間的核挖出當容器。

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然後加入八寶餡再倒入用東膠粉泡成的「東膠汁」。

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最後放入蒸籠蒸二小時左右,就完成這道非常有名的滋補聖品「東膠八寶雪梨」。

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上桌前李志剛大師非常親切、詳細的把當晚我們的菜色一一說明。

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晚宴安排在2樓的包廂分兩桌,包廂裡佈置的古色古香又不落俗套,高雅又不過份華麗,坐、吃起來會份外輕鬆。

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這一桌好菜都還沒上,光是前12小件(腊月六碟 過門酒點)就讓我們看傻了眼,就算每樣都吃上一小口都呈半飽的狀態........。但其實我也沒有每樣都嚐,就算都吃也記不得那麼多味道,所以就挑幾樣比較特別的說上一說。

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其中這道大豆芽,吃來口感極好極脆且多汁,辣中帶一點討喜的微酸非常的開胃,超正點。

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作法有一點像江浙的「蔥靠鯽魚」,吃起來也有一點點像,肉煨煮到軟爛連骨頭都可以吃,味道端比想像中來的輕帶點略重的甜,也是相當美味的一道前菜。

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外衣吃起來很像腸子的口感,內餡是以牛肉和內臟去製作的,吃起來的味道會略為重一些。

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這道端上來時我們都嚇了一跳...這也是魯菜?不是吧xd

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看起來像是月餅,吃起來口感有一像我們的蛋黃酥,當中的紅豆泥蠻甜的,當茶點倒是相當不錯。

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不管你是不是看過「水滸傳」一定聽過「武松打虎」的故事,如果妳曾詳讀「水滸傳」,那麼一定對「三碗不過崗」這句話很熟。故事說的是武松打虎的景陽岡有怎麼一段警語,意思就是打算過景陽岡的旅客喝酒別超過三碗,以免酒醉被虎所傷,甚至是送命。是的,這一碗酒就是當年武松喝的酒..雖然我也覺得可能性很低,不過有時料理、美酒有了故事也不是什麼壞事。but..真要說這酒的確好喝,而且不像白酒那麼的強,喝來有一點像「黃酒」 但又不會那麼的臭、辣,再帶一點像是台灣原住民小米酒的甜。來此一定要乾上三大碗!

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靈芝扒鹿筋。這道光看范師傅的笑臉就知道一定好吃,它說鹿筋是非常珍貴的食材,在台灣要吃到非常不容易。不過,說真的不說我也以為是豬筋、牛筋,因為口感和味道都差不多,但范師傅說「鹿筋」的膠質更多更好。味道端和台灣吃的紅燒虎掌、筋其實差不多,然後再甜上一些。一旁有整片的靈芝,但我真的吃不出所以然,而且頗苦xd。

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酒悶肉。這肉十足像故宮的那塊石頭,底下的飯是小米和白飯拌成的吃起來口感相當不錯,不過有一點乾。肉悶的極為軟細,即便瘦肉也不乾不柴,最厲害的是那迷人的酒香,入口那是連皮帶肥肉一路化到剩軟嫩的瘦肉,同樣是好吃的亂七八糟。

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香炸銀魚。銀魚炸的是外酥內軟化口感即好,魚肉的甜度也不因麵衣而失味。但這炸銀魚有一個特別的吃法,是可以炮在另一碗紫菜湯一起吃,之不過我不是太愛這種吃法就是了。

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韓國生蠔。可能是山東靠近韓國之故,這邊的生蠔常見從韓國而來的。印象中我好像也是第一次吃韓國生蠔,不過其滋味倒是沒有太大不同。下面舖著淋上蒜泥汁的米粉相當不錯吃。

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烤南瓜。烤南瓜其實蠻常見於日式料理,但就這麼單烤也挺特別的。

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南瓜的口感不太像烤的,倒有一點像水煮的,非常的軟綿入口即化,不過味道端南瓜的風味倒是不明顯,反而是「蜂蜜」的甜香氣息較明顯。

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芙蓉烏貝。烏貝也叫海螵蛸,在中國常用於中藥,主治胃潰瘍。實際吃起來頗為腥重,但這可能和我向來就吃不慣貝類有關,倒是底下淋了醬汁的蒸蛋頗美味,味道就像台式海鮮蒸蛋那般沒太特別就是。

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大腸豆腐。這道有意思,一來我很少吃到大腸用水煮的,而且是清湯,二來大腸和豆腐的組合也讓我驚訝!湯頭是老豆腐的豆味帶著中國豆腐慣有的焦香和一點點嘴邊的大白菜甘甜氣息,厲害的是這水煮的大腸居然半點沒有腥臭味,反而在咀嚼間透著相當不錯的腸油甜,but..我還是比較喜歡吃紅燒、或是滷過的大腸就是了xxd。

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炝茭瓜絲。炝指的是中菜常見的一種料理手法,一般用於涼拌菜。茭瓜和台灣常見的「角瓜」差不多,簡單說它就是「涼拌角瓜絲」。這道菜將茭瓜絲用水川燙後備用,然後用香油和花椒油入鍋燒沸,再倒入川燙後用水略泡的茭瓜絲,再加入一點糖蓋鍋小火去悶到軟、收汁,放涼後淋上香油便可上桌。為什麼這道菜我問的特別詳細,寫的也特別清楚,原因是這道菜看起來簡單卻好吃到不行。茭瓜絲悶燒到又細又滑又軟又化非常厲害,調味是花椒油的香(不會太重),一點醬香和微甜,感覺好像也有加了一點醋酸,酸甜辣鹹兼有之,好吃的亂七八糟。

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清蒸白魚。印象比較深的是它的肉極細,肚的部份極油,其他的味道倒是和台灣的清蒸沒什麼不同,比較特別的是上面除蔥絲外也加了更大量的洋蔥絲。

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醋溜魚片,說是醋溜但和台灣常吃的又有不同,不管是酸是油鹹香都淡上許多,魚片軟嫩細緻不在話下,但當中的筍子又特別美味。

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麟鳳龜龍,入口是一種近似中藥的氣息,但又帶著相當多且雜的味道交錯,微稠的芡帶著一點像羹湯的輕滑,有一點像在吃魚翅羹的風味,至於味道我完全不會形容....很妙也特別,值得一試,因為在台灣九成九吃不到,哈哈。

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東雪八寶雪梨,掀開蓋子的一瞬間我的想法是:「怎這麼乾」?

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往下撈的湯汁也不多,但喝起來卻很清甜順口,其中的主味以木耳、冰糖、紅棗為主,老實說喝不太出來「東膠」有什麼特別的味道。不過,剛剛當容器的雪梨肉倒是因為燉了兩小時而特別水化、美味。

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最後是怕大家吃不飽上的「麵」,這在中國的餐廳是很常見的,不像台灣麵和飯等主食都是開場就來。

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最後離去前李志剛大師還親筆揮毫,把當晚的菜名寫成書法給我們當紀念。

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好好吃
小虎

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