【食譜】綠豆椪做法.滷肉、花生、麻糬三種口味一次學起來!

【食譜】綠豆椪做法.滷肉、花生、麻糬三種口味一次學起來!

綠豆椪做法

一年一度的中秋節即將來臨,去年大口已經跟大家分享過蛋黃酥菠蘿蛋黃酥兩種月餅,今年來做個我自己也很喜歡的綠豆椪,一次跟大家分享滷肉、麻糬、花生三種口味,很適合來個綜合禮盒,不管自己享用或送給親朋好友都很適合!綠豆椪做法跟蛋黃酥並沒有太大差異,都是使用油酥、油皮包裹而成,差別只在於內餡不同,如果懶得自己炒綠豆餡的朋友也可以直接買現成更省事(笑)~~不過文中也有分享綠豆餡、滷肉餡的做法,三種口味做法一次提供給大家參考!

【食材分四部份】油皮、油酥、綠豆餡、配料

【油皮】12顆 (每顆23g)

中筋麵粉 144 g、冷開水60 ml、砂糖 24 g、無鹽奶油 48 g

【油酥】12顆 (每顆15g)

低筋麵粉 120g、無鹽奶油 60 g

【綠豆餡及配料】

Q心仁12顆、花生醬適量

綠豆餡(也可以買現成):綠豆仁 300 g、細砂糖 120 g(喜歡甜一點可加到180g也不錯)、奶油 50 g、牛奶 200 g、鮮奶油 100 g (怕奶味太膩口的朋友可以將牛奶+鮮奶油換成水300 ml)

滷肉餡:豬絞肉 150 g、沙拉油1大匙、油蔥酥4大匙、熟白芝麻10 g、醬油3大匙、砂糖 3大匙(怕太甜1大匙即可)、白胡椒粉 1小匙、五香粉 1小匙

【做法】

1.綠豆餡:綠豆仁洗淨,泡水1小時後將水倒出,放入所有綠豆餡配料(怕奶味太膩口的朋友可以將牛奶+鮮奶油換成水300 ml),電鍋外2.5杯水煮熟後,移至炒鍋炒到水份稍微收乾即可(不需太乾硬,否則等等不好包),可以邊炒邊搗成泥狀,或是待冷卻後放入塑膠袋再壓成泥狀即可(此份量可以製作12個純綠豆餡或包料20個左右)。

2.滷肉餡:豬絞肉、沙拉油放入鍋中炒熟炒散,加入其他鹹配料炒至收汁即可,這裡糖可以只加1大匙(因為綠豆餡已經有甜度了),我吃比較甜加到3大匙(或是改加一些黑糖增加風味也不錯),大家可以自己斟酌用量。

3.油皮:將奶油稍微加熱或放室溫成液體狀,再將油皮所有材料混合後揉成麵團即可,用保鮮膜蓋上鬆弛15分鐘。

4.油酥:油酥也是將奶油稍微加熱或放室溫成液體狀,再將材料混合揉成團。

5.分好12等份(油皮每顆23g、油酥每顆15g),再將油皮包入油酥,蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。

6.包好油皮油酥後,準備壓平擀成長條狀,將麵團壓扁後,擀成牛舌餅般的長條狀後捲起來,第二次一樣中間壓平,再擀成牛舌餅狀捲起來,蓋上保鮮膜蓋上鬆弛15分鐘。

7.最後將麵糰中間壓下~用手指將兩邊往中間擠~將麵糰壓扁,擀成圓形準備來包餡料。

8.將分好的綠豆餡直接包入麵糰中即是原味,綠豆餡包入Q心仁再包入麵糰即是麻糬口味,花生口味就挖一匙花生醬到綠豆餡中即可(如果有顆粒版的花生醬更好),另外滷肉則有兩種做法,第一種是先將炒好的滷肉跟綠豆餡拌在一起,第二種是用綠豆餡包入滷肉,再用麵糰包起來,這個版本的麵皮最大可以包約 50 g的內餡,我自己比較喜歡做成像蛋黃酥的大小,內餡大約40~45 g 左右,會做這個大小一方面是因為外面買的公版禮盒才放得下,二來是小顆吃起來比較不會讓人吃得太膩,大家也可以參考。

9.用紅麴粉調成紅色粉漿,就可以用烘焙用木章(或用筷子底部取代)蓋在餅皮上頭,接著烤箱預熱至180度,設定25分鐘烤完即可出爐。

▼綠豆椪的食材如下,乍看之下好像有點多,但是因為大口有分為油皮、油酥、綠豆餡、配料來個別操作,所以做起來其實跟蛋黃酥有類似的概念;如果懶得炒綠豆餡的話,直接買現成的也沒問題~~

綠豆椪做法

▼首先來製作綠豆餡,其中綠豆仁是在家樂福買到的,如果怕奶味太膩口的朋友可以將牛奶+鮮奶油換成水300 ml也OK,或是直接買現成的最快(笑)!如果不想一整個甜到底的朋友也可以加一點點鹽巴,讓口感不要這麼甜膩也是ok的~~

綠豆椪做法

▼使用電鍋蒸煮綠豆仁的朋友,記得先用水浸泡一小時,之後將水倒掉,放入所有綠豆餡配料後,外鍋再放2.5杯水煮熟!如果家裡像我們一樣使用壓力鍋或電子鍋的朋友就無需浸泡,直接蒸煮即可~~

綠豆椪做法

▼將綠豆仁放進內鍋中,倒入砂糖、牛奶、鮮奶油、無鹽奶油等配料,即可開始蒸煮!也有朋友會在綠豆仁蒸熟後炒乾時才放入無鹽奶油,但大口覺得差異不大,通通丟下去也無妨!

綠豆椪做法

▼煮熟後的綠豆仁乍看之下好像薑黃飯~~~但香氣會提醒我們它就是綠豆仁無誤(笑)!!

綠豆椪做法

▼將煮熟的綠豆仁稍微攪拌、壓平~~

綠豆椪做法

▼再將綠豆仁移至炒鍋中,炒到水份稍微收乾即可,記得不需炒到太乾硬,否則等等也不好包進去!炒乾的過程還可以邊搗成泥狀,或是待冷卻後放入塑膠袋再壓成泥狀即可~~(此份量可以製作12個純綠豆餡或包料20個左右)!

綠豆椪做法

▼接下來要炒的是鹹肉餡,食材準備如下~~家裡如果沒有豬油改用沙拉油取代也無妨!

綠豆椪做法

▼將豬絞肉、豬油(也可用沙拉油取代)放入鍋中炒熟、炒散,加入其他鹹配料炒至收汁即可,這裡糖可以只加1大匙(因為綠豆餡已經有甜度了),我吃比較甜加到3大匙(或是改加一些黑糖增加風味也不錯),大家可以自己斟酌用量!

▼油蔥酥也是一大重點,炒出來的肉餡香氣更足,也會帶點古早風味!

▼滷肉餡大概炒至這樣的程度就差不多了~~如果家裡沒有白芝麻的話也可以省略!

▼先將滷肉餡裝起來放涼備用~~

▼這是大口在食品材料行買到的Q心仁,如果真的買不到感覺用煮熟的小湯圓包進去也是可以(笑)!

▼內餡準備好囉~這次大口要挑戰三種口味的綠豆椪,所以有滷肉餡、花生醬與Q心仁,先分別包進綠豆餡中,再用外皮包裹起來!

▼接著來做外皮,是由油皮、油酥兩部份所組成,先來做油皮~~

▼將奶油稍微加熱或放室溫成液體狀,再將油皮所有材料混合後揉成麵團即可,用保鮮膜蓋上鬆弛15分鐘。

▼接著來做油酥的部份~~材料也很簡單,只需要低筋麵粉、無鹽奶油兩種!

▼將奶油稍微加熱或放室溫成液體狀,再將材料混合揉成團!

▼將油皮、油酥分好12等份(油皮每顆23g、油酥每顆15g)~~

▼將油皮壓平包入油酥~~

▼12顆都包好後,再用保鮮膜蓋上鬆弛15分鐘~~

▼鬆弛好之後,將麵團壓扁,擀成牛舌餅般的長條狀後捲起來~~連續做兩次就對了!

▼第二次一樣中間壓平,再擀成牛舌餅狀捲起來~~

▼捲起來後,再用保鮮膜蓋上鬆弛15分鐘即可~~

▼麵糰從中間壓下~用手指將兩邊往中間擠~將麵糰壓扁,擀成圓形準備來包餡料~~

▼如果只想吃原味朋友,直接將分好的綠豆餡包入麵糰中即是原味;我們這次想做比較多變化的口味,首先做的是麻糬,綠豆餡包入Q心仁再包入麵糰即是麻糬口味~~

▼滷肉則有兩種做法,第一種是先將炒好的滷肉跟綠豆餡拌在一起,然後再直接包進麵糰裡即可;大口做的是第二種是用綠豆餡包入滷肉,再用麵糰包起來,吃起來也比較有層次!

▼花生口味就挖一匙花生醬到綠豆餡中即可(如果有顆粒版的花生醬更好),不過花生醬不是太好包,所以建議大家不要一次加太多,免得會到處流竄出來(笑)!

▼將包裹好內餡的綠豆餡包進麵皮裡就完成啦~~記得收口朝下會比較漂亮!這個版本的麵皮最大可以包約 50 g的內餡,我自己比較喜歡做成像蛋黃酥的大小,內餡大約40~45 g 左右,會做這個大小一方面是因為外面買的公版禮盒才放得下,二來是小顆吃起來比較不會讓人吃得太膩,提供給大家參考。

▼三種口味的綠豆椪都完成啦~看起來圓滾滾的模樣很可愛吧!

▼綠豆椪的重點之一就是上頭要蓋上紅章,我們用紅麴粉加水調出紅色粉漿,再使用食品材料行買到的烘焙用木章來蓋~~

▼大口這次買得是兔子造型的木章,感覺更有中秋節的氛圍啊!

▼用紅麴粉的好處就是烤熟後看起來顏色也會比較剛好~~而且又是天然的色素,吃起來也更加安心!如果家裡沒有木章的朋友,也可以用筷子底部來蓋章唷!

▼烤箱可以先預熱至180度,再送進去烤25分鐘即可~~

▼綠豆椪出爐啦~看起來渾圓又討喜,讓人好期待它的美味!

▼剛出爐的綠豆椪看起來有模有樣,蓋上紅章後賣相更好了~

▼看起來跟外頭賣的沒有太大差異,不管自己享用或是送給親朋好友也會很有面子!

▼圓滾滾的造型不僅很符合中秋節的意涵,加上玉兔印章更是增添不少節慶氣氛!

▼三種口味各來一顆試試口味吧~

▼首先要享用的是麻糬口味綠豆椪,一切開就能看到牽絲的麻糬~~讓人口水直流!

▼吃起來外皮層層酥脆,香甜細膩的綠豆餡搭配軟Q滑口的麻糬,口感多元又不會過於膩口,整體吃起來還不錯!

▼再來吃的是花生口味綠豆椪,沒想到綠豆餡搭配鹹甜的花生醬味蕾上也是挺合拍的,有種驚奇又新鮮的感覺,好吃耶!

▼最後吃的是比較傳統的滷肉餡,鹹甜甘醇的香氣又帶點油蔥酥、芝麻香氣,加上細膩微甜的綠豆餡整個很可以~~經典款果然耐吃啊!

▼這三種口味其實都挺不錯的~~大家可以做成一個綜合禮盒來送禮,包準面子裡子都顧到啦!

原來綠豆椪口味可以有這麼多元的變化,懶得做滷肉餡的朋友也可以直接包入肉鬆更省事,吃膩了傳統滷肉餡的朋友也可以換換口味,來個麻糬、花生也不錯,送禮好看又大方!有興趣的朋友不妨可以來試做看看,成功的話當作中秋禮盒也不賴唷~~

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「大口吃!大口玩! 非吃不可的台灣美食攻略!」一書作者
「巷弄隱食-跟著大口食遊台中」一書作者
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