連續兩年米其林一星現代西班牙料理 ~ [ Molino de Urdániz ] 渥達尼斯磨坊 . 秋季全新菜單濃濃上線

連續兩年米其林一星現代西班牙料理 ~ [ Molino de Urdániz ] 渥達尼斯磨坊 . 秋季全新菜單濃濃上線

2021年米其林剛剛落幕,再度掀起一番不公平的唇槍舌戰自也是難免;但這幾年來我深知「吃」那是絕對主觀,更甚是人說出來的都是「主觀」,無關乎專不專業,更不可能有那個比賽,那份名單可以說服每張挑剔的嘴。再則,這幾年不好的、不喜歡的,我也慢慢學會不言不語,無需自以為是的口誅筆伐,不好的自然會被市場淘汰,談自己喜歡的就好;固然我喜歡的,也許「你」嗤以之鼻,但最少沒攪亂一江春水的殺傷力。好的,談談台北目前為止,我最愛的米其林餐廳,那是開慕才一年九個月,卻連續兩年得到一星殊榮的「Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊」,它開啟了我現代西班牙料理的靈魂,即便只是皮毛,都讓我雀躍不已。

Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊(官網):台北市中山區建國北路一段61號GF(Hotel MVSA 慕舍酒店),電話:02 2500 6832,營業時間:12:00-14:30、18:00-22:00

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(Hotel MVSA 慕舍酒店)於2019年如橫空出世般的在建國北路和松江南路口出現,在來不及向世人介紹(正式開幕)已然得到米其林一星的殊榮。是說,我得老實說,這外觀還真不甚起眼,要是不知道,可能也只當是一棟略具現代化的商業飯店。

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不可否認是米其林一星點亮了「Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊」,進而擦亮了Hotel MVSA 慕舍酒店,但除非你觀察或對世界米其林有興趣,不然應該不會知道「Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊」的本店是位於西班牙,並連續 14 年獲得米其林殊榮,2019、2020及2021更連續三年斬獲西班牙米其,而如今台北Hotel MVSA 慕舍酒店裡的「Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊」是其唯一海外店,也不漏氣的才開幕就連得兩年米其林一星。

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一吃上癮的「「Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊」」那是在還沒得到台北米其林之前,當然初訪前也完全不知道其大名,畢竟我不曾到過西班牙,對於米其林名單,也僅於亞洲自己喜觀的國家,如日本、韓國、泰國都吃過幾次。

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疫情期間飯店裡的裝潢大致上維持原樣,但移動了幾幅畫作後,倒也感覺雙眼一「新」,動線上也略為防疫工作做了點小調整。

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慕舍酒店的是每一層樓都是以合作的酒莊為命名,七層樓總共只有38間大大小小的套房;有意思的是每層樓都有 24 小時開放的酒吧,提供與樓層聯名酒莊的酒水服務和來自世界各國的零食、小點。

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1樓是美國的Kanpai,2樓則是德國的S.A.Prum,3樓為義大利的MANFREDI,跳過國人不討喜的四樓後,五樓是相對陌生的智利GARCES SILVA,另外6樓是我一直很想喝,卻沒喝過的日本君萬代,最後的7樓和8樓分別是來自德國的Peter Mertes和西班牙的Gramona。更令人歡喜的是,只要入住哪一層樓,就能免費品嘗該聯名酒莊的酒,好酒的人怎能不心動呢?掐指一算「Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊」獲獎前後大約來了五次,也曾在這住上一晚,有機會再和大家分享那次愉快的住宿經驗。

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主要的用餐空間是在b1,也是當年咱們小虎吃貨團包場(30人)開團的地方,裡面還有一間可以坐六到八來人的獨立包廂,初訪時我們便在裡面用餐。有興趣的朋友不妨參考一下一訪文:【台北捷運美食】【南京復興站】 慕舍酒店 Molino de Urdániz(渥達尼斯磨坊)西班牙米其林二星唯一海外店,這篇就不再浪費時間,直接進入秋季全新菜單。

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這回來發現汽泡水也換了,據服務生表示這是來自西班牙進口的汽泡水。不知是不是心理作用,竟覺得這汽泡水好好喝….。這是老闆最喜歡的一款西班牙汽泡水,服務生見我喜歡,又加說了這句。

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一般來說,正常的餐廳是依季推出新菜單,Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊挑戰高難度的兩個月就換一次菜單。當然不可能每一道都換,但仔細看了一下,最少有兩道是我沒吃過的。同樣,不算沒在菜單的隱藏料理、甜點,便有十二道之多。餐費是3980+10%,酒類另計。

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餐前酒幾乎每次來都是這隻,也是個人在這最愛的第二隻酒。德國西南部葡葡酒重鎮薩爾地區最著名酒莊「Weingut Reverchon」(雷布雄酒莊),最早歷史可追溯到1685年的「Reverchon」其風起雲湧的故事在德國廣為人知,直到2007年,來自特里爾市從事金融行業多年的Hans Maret決定收購這家酒莊後才得以穩定。在荷蘭女王貝婭特麗克絲與德國共和國前聯邦總統克里斯蒂安·烏爾夫(Christian Wulff)在Schloss Bellevue的宴會上,雷布雄酒莊為晚宴提供了2010 Riesling Crémant Brut後,更是得獎無數,也成了德國最具代表性的葡萄酒酒莊之一。

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2018年的「Saar Riesling」,在味道上更加清爽,討喜果香的風味更是鮮明,佐上麵包(可續)和橄欖油、油醋,加上三五好友便是絕佳的料理饗宴開場。

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第一道焦糖臘腸捲,五訪來不曾改變,但同樣就讓人喜歡,像是臘腸的前菜,建議快點吃,省得外層的糖衣消了,那初入口有如臘腸薄衣的脆度便會大打折扣。拍完照直接用手送進嘴裡是最理想的吃法,焦糖外衣的脆化口感、焦糖香味隱約藏著的紅甜椒、西班牙臘腸和蛋黃製成的綿密肉餡、及獨特的肉醬香甜和焦糖的後味成了絕佳的對比,依次懷念的上演了一遍,那怕只在短短的數秒間。

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但,這次我嚐到一點點不同,像是帕西里的微妙氣息,問了才知這是師傅的小巧思,用以取代之前的海苔粉…但老實說早前我完全沒嚐到有「海苔粉」的存在…。 另外,就是我覺得這次內餡肉醬香甜在比例上更重了一些,好險這改變是我喜歡的。但,後來和幾位同樣來吃過很多次的朋友聊這事,他覺得可能是我這次顧著聊天比較晚吃的關系,讓肉餡的香氣變得更重了,又或焦糖的氣息變淡了。心想原來料理也有「醒」這回事?

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「Molino 後院」據說是連西班牙本店都14年沒換過的前菜,呈現的是西班牙本店「山之顛、海之崖」的意境,以米醋及香料醃製過的黃瓜代表的是山之顛,黃瓜酸甜之餘爽脆的水份是口感上的一大亮點。小黃瓜底下的白色晶球,是生蠔加上帕馬森起司、牛奶利用分子料理常見的液態氮做成像徵的是海之崖。

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幾次下來,發現這道料理適合搭配綠色的香草醬一起食用,不管是秒化的口感,還是酸甜鮮美的味覺都會變得更層次分明。再則這次不曉得是不是味覺特別靈敏,覺得酸、甜更加有序,味蕾也相對更鮮明,覺得又變更好吃了,或者應該說更懂得這道前菜的精髓。

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綠野印象中是那次小虎吃貨團率先登場的搶先料理,上面寫著煙燻沙丁魚、在地時蔬、皇家蛋,承接上一道「Molino 後院」,感覺就是後院、池塘種植的花草,荷葉、蓮花成群也成聚。

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入口時是多種時蔬的爭鮮鬥脆,口感一轉西班牙皇家蛋如蒸蛋,又有一點像肝慕思的滑綿口感取而代之,竄出沙丁魚煙燻的滋味有那麼一點像是在吃沙丁魚碎泥的海味,又有一點像是魚肝的傻傻不知味。有時,我覺得吃米其林,特別是歐式料理,總能讓味覺有不一樣的感受,即便有時無關好不好吃,但最少是開了「口」界。

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菜過兩巡,上的是這裡我最愛的一隻清「君萬代」,有關這隻即便在日本都不容易喝到,天皇御賜名字的銘柄,有興趣的可以在google查一下。有機會再跟大家好好聊聊這隻茨城県取手市一間三百五十多年歷史,而且量很少的酒造(田中酒造),個人頗愛的清酒。

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第三道名曰:「尋味」,菜單上寫的是魚子醬、球根芹、核桃泥。

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挖了一口滿是泡泡、魚子醬、核桃泥,不知怎地視覺上一直傳向大腦的是海膽,直到入口後討喜的核桃香滑才驅走太過思念日本海膽的殘念。但口感端無異相去不遠。魚子醬的鮮還有微鹹導帶領著味覺。慢慢的我才發現那泡泡是熏核桃泡泡,算是歐式甚至是分子料理慣用的手法,這樣的表現手法,除了視覺外,也讓味覺的層次有更多堆疊的想像空間。

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松露蝦,寫著松針煙、豆花苗、濃骨高湯,上桌時看起來只有一隻蝦子的盤子是被透明蓋子罩著的,這也是煙燻料理慣有的桌邊服務,一打開蓋子比想像來的輕煙竄出後便消失的無影無蹤,勉勉強強聞到分不出氣息的煙燻味,直到第一口,那松針被煙燻出的香氣一股腦在嘴裡炸開,卻也只停留了兩到三秒,隨之而來的是濃到不行,有如焦糖色系的濃骨高湯,帶著厚重像是豬腳膠質迷人的油香甜,此高湯的鮮甜走出北海岸胭脂蝦的鮮美,卻又讓你懷念著剛剛的松針煙燻香,然後就一段接一段,一口接一口,恨不得把盤裡的湯汁一掃而盡。

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滾石則是上上次我一次驚豔的料理,感覺是初訪時秋巢的加強版,上面寫著的是馬鈴薯、煙燻橄欖油,卻偷偷藏著不可告人的祕密xd,這時你會發現這些料理,並沒有放在餐盤的中間。

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我特別拿了早前同樣餐廳,搶先為是咱們「小虎吃貨團 」增加的甜點「大地之禮」來當範例,這擺盤的手法叫「留白」; 留白是流行於世界料理算是常見的手法,是想像、是藝術、也是主廚和客人間的對話,也有人說是讓料理留有呼吸的空間。只是「Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊」的留白更徹底,更有視覺印象。

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好的,上完廚藝教室後,我們再次回到餐桌xd,這道料理的巧和妙都在於厚工的馬鈴薯皮,不管是早前的秋巢也好,這次的滾石也罷,都同樣是為了呈現,遠在西班牙Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊的餐廳的庭院風情,底下的馬鈴薯泥,一來定位了滾石,二來處理了皮之外的馬鈴薯,搭配的是底下風味獨特,這次卻像進刻意隱藏,以雞骨熬成半釉汁(義式基礎調味汁)的鮮美,而把更多的視味覺,以及舞台空間留給了秋天的滾石。

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不可思議的酥,微妙的馬鈴薯皮香,讓人驚豔,但味覺不放過你的還有那兩邊看起來一樣,卻有著白、淡黃的視覺分別,那分別是煙燻橄欖油和葵花油的粉末,這些粉未幾乎在入口時就化的八八九九,只留下和馬鈴薯皮香共鳴的飄飄然香氣,像一陣味覺的輕煙,不必揮袖,更不留下半點雲彩。

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承接滾石的是這一季三道新菜中的第一道「石階」,描述的同樣是西班牙Molino de Urdániz渥達尼斯小鎮周遭,看見石板建築的本店的驚喜。但,說真的,一開始我以為是中式酥餅之類..當我看到上面寫著中卷、花生、醬油,我還是這麼思索著。

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直到入口時,那上面花枝的鮮脆,底下如魚漿的綿密,這才略略喚醒我跟不上的視覺思考。透抽打成漿再塑形為石階狀,溫火慢煎上半部,再搭配上兩種帶有鹹香堅果風味的醬油,有點像是日式烤仙貝的樣子,最後再點綴上少許芝麻跟薄荷增色添香,吃到這你會發現Molino de Urdániz渥達尼斯的料理,除了有法式料理醬汁、現代西班牙料理的精髓外,還能看到、甚至嚐到日式料理的禪意。當然,這需要現場服務生說明,還有一點點想像空間,在用餐的前後。

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「海竹」是上季的新料理之一,上面寫著貝類、洋蔥、淡菜、烏賊高湯。

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要我說,這碗內的干貝、白磨菇片、小洋蔥固然美味,但那熬出的海鮮濃湯才是精華,一時之間腦中閃過無數可以和這湯汁搭配的食材和方式,最後還是回到單純的喝它;那滿滿的海鮮,微妙卻又恰到好處的自然鹹,當真讓我想以碗就口,又怕失了儀態。

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連續幾道的海鮮,搭配的是我也很喜歡的火鳳凰粉紅酒 Rosé 2018。北加州napa的著名葡萄酒莊「Kanpai」在2017年在火火倖存後的第二款(另一隻是2017年,黑色酒標),酒標上的圖案都以火鳳凰為設計概念,有「浴火重生」之意(這段故事在背後的酒標都有清楚的記載)。略帶粉紅的色澤有點粉紅香檳的溫柔,於是有人管它叫「粉紅酒」,明顯的柑橘的清香、配上柔和的果酸,輕啜於唇舌間,果香、果甜、酒香越發迷人,另外就是沒有白酒的舌甜,卻帶著淡淡紅酒的喉味,也是我喜歡這集酒的主因。

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上面寫著半釉汁、油醋沙拉的「是美鴨」為這季三道新菜中的一道,直到這我才明白剛剛的滾石為什麼要把半釉汁的元素藏起來,為的是舖陳這道料理的鮮明。台灣在地養殖肉質細緻的「是美鴨」,主廚用小火慢煎逼出鴨油後,表皮再以明火烘烤至皮脆肉嫩。淋上特製半釉汁,最後搭配帶有酸甜滋味的雪豆苗油醋沙拉,最後是刨上少許的黑松露增加調性。鴨肉本身口感豐滿和一般的鴨肉略有不同,皮厚油甜和半釉汁,甚至是油醋沙拉皆有不同合作空間的奧妙,硬要說半釉汁有點搶了鴨肉的風菜,即便整體來說是美味的。

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接續而來的「雙味鯖魚」也是本季的新料理,用兩種不同手法來烹調鮮美的鯖魚,其一為真空低溫烹調,另一種則是以日式快速炙燒魚肉表面,裡面則是半生熟的口感,搭配上日式高湯煨煮後的藻珍珠,油泡松子、鯖魚底下的則是花椰菜泥。

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兩塊鯖魚雖然有著明顯不同的味道和口感,但同樣帶著日式壽司的風采,即便底下少了醋飯,比較讓我驚豔的是將鯖魚作出鮪魚的口感,鯖魚難以處理的油腥各自用了兩種不同的手法將之昇華,將鯖魚以看式日式,卻滿滿義法的手法,將之變成視覺熟悉,味覺卻陌生的料理,並且將Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊慣用的藻珍珠像是不經意的融入其中。

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吃到這不曉得大家有沒有發現Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊,違反一般西餐將海鮮、肉類分開,或是分前後上桌的方式,反而將其海鮮、肉、海鮮、肉交叉上桌?於是千貝佐海鮮熬成濃湯後是鴨,鴨後又是鯖魚,鯖魚之後再接「金磚乳豬」?上面寫的是澄清牛尾湯(桌邊服務)、球兒芹,上面點綴的綠色是歐當歸苗。

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雖然一樣是豬腳,但西班牙和德國豬腳那可是完完全全兩回事,但以金磚為名不知是否吃了粵菜的豆腐,當然我指的是翻譯後的名字。很薄卻很酥脆的豬皮,有一點不過癮,卻又不得不承認在嘴裡留下的美好,皮下的油質幾乎和豬腳肉合為一體,比想像中還要軟嫩的豬腳肉,卻帶著入口前的兩三咬勁,之後是純然的肉甜和像是膠質濃到化不開,卻又清徹口感的牛尾湯汁的醬香,大大顛覆了我大腦裡「牛尾湯」的資料庫,甚至有一點點中餐、日風的幾秒錯覺,尤其是捲入底下蔥絲一起入口時。相較於過去幾季的豬腳料理,呈現出截然不同的豬腳風味。

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最後肉類收尾的紅酒,在我吃到渾然忘我時上了桌,也一直到了我滿足的吃完金磚乳豬才發現它的存在。傑哈-貝桐 傳承系列 An806柯比耶紅酒是法國 柯比耶(AOP Corbières)產品的著西品牌。印象中好像是我第一次在Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊喝到。這紅酒有一點點莓果討喜的酸甜,尾韻頗為豐富,配了一口金磚乳豬的澄清牛尾湯後更顯其多層次的後味。

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寫著胡蘿蔔、奶油乳酪、巧克力的春泥是上一季的全新甜點,連同這次是第二次享用,卻同樣被微妙的泥士、(蚯蚓)、落葉引得會心一笑。

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不管是味道、口感都很復雜的一道甜點,承接了前面庭院、綠野、滾石、石階,乃至於尋找山、海等味的樂趣,春泥也算是完成了整份菜單的設計,各種食材的酸甜接踵而出,卻又不甘寂寞的回頭,巧克力有如演奏的指揮,起落階由它,奶油乳酪可算是最佳配角。

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像是庭院落葉的冰淇淋後,同樣是台北店開幕來的隱藏版甜點,不加麵粉以單純牛奶炒出的酥皮,不管口感還是味道都很像雲南大理的乳扇,其餘韻十足的奶香又更加讓人難忘,好吃的亂七八糟,上面的冰淇淋也很有事,它是黑麥風味的黑啤酒冰淇淋,但其實只有黑麥香氣及微酸,沒有半點酒氣,最後再配上一點松露以顯高貴,同時配色。

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隱藏版後還有咖啡、茶任選的飲料和四款小點心做為收尾,迷你版的可麗露很Q我可以接受,但連迷你版的瑪德蓮都Q是怎麼一回事XD。

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Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊(官網):台北市中山區建國北路一段61號GF(Hotel MVSA 慕舍酒店),電話:02 2500 6832,營業時間:12:00-14:30、18:00-22:00

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