牛排館向來不乏選擇，但 Théorie Theory 法式牛排館，卻在熟悉的框架裡，走出一條截然不同的路。選址在台北東區 SOGO 復興館 BR4 十樓，一踏進店內，便彷彿切換頻道，從鬧區的節奏中抽離，進入一場安靜而細膩的味覺哲學。
空間由設計師 Debby Chen 操刀，結合幾何秩序與柔光詩意，冷色系金屬結構交織著微暖燈光，風格有些畫廊感，雖然造訪時牆上還是空白還沒畫作，但掛上後應該會更有氛圍。
使用法文與英文的理論 Théorie Theory 來命名，我覺得非常有趣。餐廳說明是理性與浪漫的結合，但用完餐與 Chef Dennis Lai 聊了一下，無論是餐點、醬汁，都是由經驗與理論堆疊起來的成果，而浪漫就得讓用餐客人的心情來營造。
前菜部分有三道，首先是手工煙燻鱒鮭沙拉，以往品嘗鮭魚時，偶爾都會感到過於油膩，不過主廚所選用的是挪威六公斤體型的鱒鮭，脂肪並不會過多。在經過布列塔尼海鹽醃製、風乾後再以蘋果木低溫冷燻，淡淡的燻香，甚至在入口後才能感受到；醬汁也相當精采，青蘋果與山當歸，搭配茴香點綴，不張揚的氣味，很適合前菜開胃。
法餐自然少不了布根地烤蝸牛，以往在台灣品嘗這道料理時，都有點在賭運氣，經常遇到過於軟爛、或是過於有嚼勁。主廚所選用的布根地灰蝸牛，加上適切的烹調，蝸牛的質地柔軟中帶一點彈性，有種置身於法國餐館的感受。而奶油、歐芹與蒜頭，經過烘烤後的香氣相當迷人，甚至不用搭配麵包都不膩口。
主菜前的里昂沙拉，是最能讓人放鬆的一道。酥脆的培根、焦香的麵包丁與微苦的法式綠捲萵苣構成了沙拉的主體，溫泉蛋的蛋黃緩緩流下時，讓視覺與味覺同步轉換。
接著主角登場，這是份量驚人的 24oz 美國極光牧場乾式熟成紐約客牛排，經過 35 天乾式熟成，肉香集中、油花分布均勻。主廚使用高達 900°C 的 Montague 超級烤箱進行爐烤，將肉汁牢牢封存於內裡，外層焦香，內部濕潤柔嫩。
不過這還不是最厲害的，搭配上波爾多醬汁，整體風味直接往上拉一層級。紅蔥頭、紅酒熬製的醬汁與牛骨高湯交融，並加入芥末籽解膩，甜香氣完全讓牛排外層焦香更添一層底蘊。這還不是全部，在醬汁中還有一絲淡淡的煙燻味，沒想到醬汁中還加入冷燻牛骨隨，這應該就是與牛排結合最好的橋樑。
配菜是我非常喜愛的孢子甘藍，還有其實原本都不會特別想搭配的馬鈴薯泥，既然上菜了，還是淺嚐一口。沒想到他居然比孢子甘藍更吸引我，超級細緻軟綿的口感，搭上很有高級感的奶油香氣，讓我感到不可思議。主廚特別分享馬鈴薯泥經過三次過篩，篩網細到只有 30 目，而且必須在高溫下攪拌避免出筋影響口感。
對了，不得不讚美一下餐廳的細心，居然用上了知名主廚 Yves Charles 所設計的 9.47 牛排刀，鋒利程度讓你完全不用費心切牛排，放上去輕輕一劃，就完美切開。
餐點的尾聲，是一份經典卻不失趣味的 香草冰淇淋泡芙佐熱法芙娜巧克力。當熱騰騰的巧克力醬淋在冰涼的香草冰淇淋上，泡芙外酥內潤的質地承接著冰與熱的對話。這份甜點的靈魂在於選用 64% 馬達加斯加單一產地的可可，帶有果酸與深邃花香，與香草的溫潤形成絕佳對比。
所搭配的餐盤也很有趣味，當天忘記確認這盤子的品牌，霧面的盤緣搭配釉面盤底，視覺焦點就完全落在甜點上，也讓這一餐有著令人驚喜的結尾。
Théorie Theory 的餐點沒有要震撼你，也沒有想要炫技，就像是看完一場節奏拿捏得剛剛好的法式電影，有序、有美、有伏筆、也有溫柔的收尾。
每一道菜背後都有脈絡、有節奏，甚至連醬汁和配菜的存在都不只是附屬，而是讓你在每一次切下、每一口入口時，都能重新理解一次「美味」的定義。
