大安料理遊樂場:如果美食是一場旅行,他便是帶你找到美景的嚮導

大安料理遊樂場:如果美食是一場旅行,他便是帶你找到美景的嚮導
基隆游太太

過去幾年,「大安料理遊樂場」是花蓮日本料理餐廳的熱門選項。從 1.0,2.0 乃至現在台北的 3.0 版本,每一次造訪大安料理遊樂場,我都好想知道,這傢伙對著如我一般的平凡人,竟能簡要卻生動地說明菜色的前世今生,他的職人養成之路有什麼風景呢?

「現在是螃蟹的季節,這道蟹肉湯葉捲,醬料是酸甜中帶一些微辣,在一天工作辛勞後的晚餐時間,可以喚醒味蕾。」主廚大安從吧台內送出今晚的第一道菜。那次造訪是在十二月底,他的「大安料理遊樂場」才剛遷至台北,我就迫不急待地造訪。

場景不同、用心依舊。一進門就讓有流水與魚兒的日式園景隔離城市的喧囂。桌上菜單,慎重地印上我的名字、押上日期。吧台搖滾區不僅能直擊料理檯前的手起刀落,更能享受大安精彩的菜色解說。

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大安遊樂場的客人,很難不對他精闢的「說菜」留下深刻印象。大安總是能簡短卻生動地說明每一道菜的歷史淵源、食材特色與料理手法。源自日本江戶時代的會席料理,前前後後二十三道菜色,每一道菜都有一個故事,每一頓餐食的菜單都需要鋪陳與轉折。大安就像一位導遊,引領如我這般沒有美食家天賦的尋常人們,在陌生的國度中找到最美麗的景致。

我曾問他:「為什麼你說菜這麼精彩?」他毫不遲疑的姿態一如切下生魚片那樣準確快速:「我在日本與最拔尖的料理人一起生活過,眼睛、耳朵接收到那些日本傳統文化,已經內化為自己的一部份。」

 

師承嚴謹教學的日本會席料理

除了料理技術 更重要的是對待食物的誠心

舞台上的一派輕鬆,來自舞台下的歲月積累。

年輕時的大安曾在飯店酒吧工作過,一度轉行擔任貿易業務,但他的命運始終與餐飲業纏繞在一起。因緣際會之下,他認識了一位日本知名會席料亭老闆兼主廚,正評估進軍台灣。雖然這項投資計畫最後並未成真,但日本老闆覺得大安在料理領域有潛力,便邀他到日本學習,也因此成為大安口中的「師傅」。

「一個月薪水三萬五還包機票住宿,我想,有何不可?」一九八九年深秋,大安來到日本老闆經營的餐廳---東京灣出口的大地區,一家以上流社會為主要客群的日本會席料理餐廳。大安與三位師兄最不同的地方是:他不僅不懂日本料理,更連一句日文都不會講,必須從學徒做起。

起初,他被分配到洗碗、整理菜的工作。每天早上七點,大安得跟著師兄去採買食材,九點半進店上工,下午兩點半休息到四點,緊接著繼續準備,晚餐的廚房戰線拉得很長,往往得到凌晨一點才能開始收拾,回到家多半接近三點。

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日子過得太疲憊,他連思鄉的力氣都沒有。在寒冬中洗碗洗到手指發紅潰爛並非最辛苦的工作內容,更多時候,讓他備感壓力的,是日本人對工作流程的嚴謹要求。

「工作的複雜度遠比想像來得高。」他舉例說,製作高麗菜絲時,他照著師傅示範的方式,用刀子將梗削平再開始切絲,但師父卻不滿意,要求他精進技巧以更準確的角度下刀,切下來的梗便不再是廚餘,而能製作另一道菜。

「師傅跟我說,每一種食材都是生命,我們要將他們的生命發揮到極大值。」擔任料理長多年的師叔洗米時,會費心將散落在水槽內的完整米粒一顆顆拾起洗淨,日復一日的學習過程中,大安看到日本廚師對於食材的感激與尊重。

更大的壓力在後頭,日本老闆的子女在各自專業領域都有一片天,師兄也將回到各自出生地開業,因此,日本老闆打算培養大安成為大田店的繼承人。每個休假日,日本老闆不允許大安睡懶覺,而是馬不停蹄地帶著大安到處品嚐美食,甚至搭新幹線數個小時,為了造訪奈良的精進料理。

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「一邊吃,師傅就會一邊跟我說這間店的歷史、這些料理的由來,」不斷品嚐、拆解味蕾中的料理密碼,大安以食物作為媒介,建立起他對世界的想像。讓眾人絕倒的說菜技巧,也是承襲這位日本老闆的風格,至今,他仍把日本老闆當成父親般尊敬。

在日本東京學習即將屆滿三年之際,大安因家中變故而回到台灣,但,實在不習慣台北餐飲業的積習。他決定移居花蓮創業。2004年左右他先在鹽寮海邊的民宿開設「九號食坊」,在海與陸地之間,試圖以台灣本地食材製作同樣美味的日本料理。

 

本文未完,關於“大安料理遊樂場”如何誕生、進化,大安眼中的職人精神是什麼模樣。請看下集:《沒有速成公式:職人精神就是每分每秒都必須進步

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基隆游太太

雖然這輩子應該都沒辦法當一個強壯的背包客,但基隆游太太依然持續進行世界趴趴走的工作,並以非典型遊記方式緩慢寫著部落格【蠢女飛行日誌】
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■作者:echo
■主題:美食、旅遊、生活
■個人網站:http://trip4mylife.blogspot.tw/
■連絡方式:Oneecho@gmail.com

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