大安料理遊樂場:沒有速成公式,職人精神就是每分每秒都必須進步

大安料理遊樂場:沒有速成公式,職人精神就是每分每秒都必須進步
回音小姐

在前文《如果美食是一場旅行,我便是帶妳找到美景的嚮導》一文中,介紹了大安料理遊樂場主廚大安在日本所接受的嚴謹料理學習過程。但,回台開設餐廳,他又如何精進自己,讓客單價從數百元到兩千五百元,都不負客人的期待呢?

在日本東京學習即將屆滿三年之際,大安因家中變故而回到台灣。實在不習慣台北餐飲業的積習,「在我的店裡,至少一個禮拜我會洗一次冰箱,但在台北不是,冰結得那~麼~厚,」他用手比出一個長度,滿臉無法接受的表情。

他決定移居花蓮創業。2004年左右他先在鹽寮海邊的民宿開設「九號食坊」,在海與陸地之間,試圖以台灣本地食材製作同樣美味的日本料理。九號食坊只在晚餐時間營業,漫漫白晝則是大安研發菜色的時間。他每日至漁港與菜市尋寶,拍照紀錄各種食材的特性,電郵給日本老闆討論,每一道食譜都得師傅評分過關,才能呈上餐桌。

 

以台灣食材重新呈現日式料理

從鹽寮海邊到花蓮市區再進軍台北戰區

「選用九十分的日本食材,要做到一百分很容易,台灣食材雖然只有八十分,但能做到一百分就看主廚的功力。」台灣緯度低,海水較為溫暖使魚的油脂不如日本海域那班豐美,蔬菜的甜度也略微不足。選用台灣在地食材,需要花更多時間調整料理手法,才能完整呈現日本會席料理的特色,與其說研發,不如說是種嚴謹的遊樂。

七年前,第一代「大安料理遊樂場」在東華大學後門商圈裡開張了,雖然與咖啡館共享同一空間,門面並不氣派,但用料實在、精彩說菜,大安對料理滿溢的熱情很快就在花蓮傳開。

而我也是在那個時期,一無所知地走進朋友推薦「到花蓮必吃的日式料理餐廳」,雖然聽起來很浮誇,但卻是千真萬確,兩位花樣女子不顧形象地把盤子上的海膽醬都舔得一乾二淨。此後,無論是三年前搬遷至消費力較高的花蓮市美崙區,還是一七年底,大安料理遊樂場 3.0落腳台北市民權東路小巷裏,大安到哪裡,我就吃到哪裡。

大安料理遊樂場的每一次蛻變,客單價都向上調漲,現在台北的店一客晚餐定價兩千五百元。如何讓自己值得這個收費?大安毫不猶豫地說:「讓自己一直進步。」

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味覺的起、承、轉、合

職人精神就是每分每秒都在進步

在大安的認知中,每一位來到店裡的客人,不僅是花錢來吃飯,而是都是花費一段生命在自己的料理身上。「不僅僅是在店裡頭用餐的時間,更是將辛苦勞動賺得的薪水花在你身上啊。」這是當初在日本學藝時,日本老闆的嚴厲叮囑。

直至今日,大安每個月都花費三至五千元買書,家裡已經有超過兩千本廚藝書,簡直可以開一家料理主題書店了。每一年也都定期回日本向日本老闆、師兄們切磋。店裡的菜單,更是每一季、每一月、每一天都在變動。

「我到現在都還是每天自己去市場採買,」大安說,在餐廳直接向供應商叫貨或許簡單省事,但卻失去了探索新奇的可能。他習慣在市場邊採購,邊在腦海中思索今晚菜單的架構。

架構?無菜單料理,不是主廚隨興就好嗎?這問題雖然略顯無知,但應該是許多對美食不熟悉的人共同的疑問。

「如果我決定生魚片是口味較重的,那前菜就要先做足銜接,」大安說,他並不喜歡稱呼自己是無菜單料理,因為日本會席料理的菜色安排有著嚴格規範,並不是完全自由發揮。舉例說明,前菜的墨魚土佐葛醋是用以清潔味蕾,但金平海瓜子佃煮,就是以醬油的甘甜味,搭起前菜與刺身的銜接。

對他來說,一道完美的菜單該有起、承、轉、合。他指著菜單中「強肴」那一項說,牛肉蒲葉燒是菜單中五感最濃郁的一道菜,因此,在前一道的燒物,以及後一道煮物,便不宜再安排重口味的料理。而是用山藥、醋漬番茄,以及清淡的羽二重蒸來搭配。

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一個廚師的成功 是整個產業鏈的成就

相信時間淬煉  不鼓勵追求快速成功

那天,大安端出一道甜點新菜色:蕨餅。不忘特別強調供應商的名號,台南榮記糕粉廠的熟黃豆粉,也在其他和菓子上,使用榮記的上新粉跟白玉粉。

「我常常覺得廚師是一個很幸運的角色,好像撿了很多人的便宜。」大安說,如果沒有農人的辛苦耕作、漁夫冒著風浪出海捕魚,經過魚販、菜販等產銷體系,廚師不可能煮出一桌讓客人稱道的菜。因此,他盡其所能告訴客人,這道菜的呈現過程,集結了哪些人的努力心血。

「共好」是他經營餐廳很重要的理念。台北餐廳開幕之前,他四處奔走籌措資金,我所品嚐的這份開幕菜單,是由他的徒弟廖能新所設計,廖能新是自動化工程碩士,跟在大安身邊學習已經四年了。現在台北店裡的員工,也多是毫無猶豫選擇跟他從花蓮搬回台北。

當我為了這篇報導再拜訪大安的前一週,他們才做了一件頗為荒唐的事情----全體店員跑去酒展,大喝日本人用太空酵母所釀造的宇宙酒,一行人歡樂地帶著幾分醉意回到店裡,繼續工作。

「師徒制本來就應該是超越勞資關係,跟家人一樣。」對於現今師徒制的式微,他頗感惋惜。回想起日本老闆與自己並無血緣關係,亦無有力人士請託,但卻傾力教授自己正確的料理技術與知識。大安也盡其所能帶著他們體驗餐食美酒,希望打開員工們對料理的想像。

「即使他們以後會去別的地方歷練,我們的關係都不會改變,這就是男人之間的約定。」當全世界都吹捧快速成功方程式,這位蓄著長髮、抽著雪茄的中年男子卻堅持他的硬派作風,戴起老花眼鏡精準地下刀切著生魚片。

那一刻我才突然發現,大安料理遊樂場,料理的是對食材與客人的誠心,遊樂的是職人的青春。

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好好吃
回音小姐

雖然這輩子應該都沒辦法當一個強壯的背包客,但回音小姐依然持續進行世界趴趴走的工作,並以非典型遊記方式緩慢寫著部落格【蠢女飛行日誌】
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■作者:echo
■主題:美食、旅遊、生活
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■連絡方式:Oneecho@gmail.com

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